HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產品損耗。
HACCP包括7個原理：
①進行危害分析;
②確定關鍵控制點;
③確定各關鍵控制點關鍵限值;
④建立各關鍵控制點的監(jiān)控程序;
⑤建立當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動;
⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序;
⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)。
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