★危害(Hazard)
指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。
常見的危害包括：
Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動(dòng)植物。
Y化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。
Y物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。
★危害分析(Hazard Analysis,HA)
指收集和有關(guān)的危害對(duì)導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件;評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。
引起食源性疾病的危害可分為三類：
Y威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等。
Y引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。
Y造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等。
★嚴(yán)重性
指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。
需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群(如嬰幼兒、病人、老年人)對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。
★危險(xiǎn)性(Risk)
對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)。危險(xiǎn)生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(jì)(N)。
★關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point,CCP)
指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。
關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為CCP1和CCP2兩種。CCP1是一個(gè)操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。
★控制措施(Control Measure)
指判定控制措施是否有效實(shí)行的指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味;物理性示，如時(shí)間、溫度;也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、PH值;微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。
★監(jiān)測(Monitor)
指對(duì)于控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的連續(xù)檢測，從而評(píng)估某個(gè)CCP是否得到控制的工作。
★偏差(Deviation)
指達(dá)不到關(guān)鍵指標(biāo)限量。
★環(huán)節(jié)(Step)：
指食品從初級(jí)產(chǎn)品到最終食用的整個(gè)食物鏈中的某個(gè)點(diǎn)、步驟、操作或階段。
★驗(yàn)證(Verfication)：
應(yīng)用不同方法、程序、試驗(yàn)等評(píng)估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合HACCP計(jì)劃的要求。
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